歌 劇 院 蛋 糕

配料為16cm歌劇蛋糕.

杏仁蛋糕

雞蛋：3個(gè)（室溫）

糖粉：125克

杏仁粉：125克（超細(xì)）

蛋白：2個(gè)（室溫）

食鹽：2克

低筋面粉：20克

融化黃油：20克

制作：

①攪拌缸內(nèi)放入雞蛋和杏仁粉、糖粉，低速拌勻后高速攪拌至體積增長(zhǎng)為2倍的均勻面糊。

②蛋白與食鹽一起攪打至9成發(fā)。

③面粉過篩到“步驟①”的面糊中，拌勻（翻拌），再把蛋白拌入，最后加入融化的黃油拌勻。

④均勻倒入40cm×29cm烤盤中，放入已提前預(yù)熱至180℃的烤箱中烘烤約12分鐘至表面金黃色。出爐后倒扣在一張烘焙紙上，揭掉底部的烘焙紙降溫至室溫，按模具大小裁切為16cm的3片（烤盤尺寸限制導(dǎo)致其中一片是2合一了）。

咖啡朗姆糖水

水：200毫升

砂糖：150克

咖啡：1杯

朗姆酒：1杯（或君度酒）

制作：

①水和糖煮沸，加入一杯熱咖啡（平時(shí)飲用的無糖無奶咖啡即可，如果喜歡重口味的可以選擇放意式咖啡）拌勻后離火，稍降溫放入朗姆酒或君度酒，靜置待其冷卻至室溫。

法式咖啡奶油

蛋黃：4個(gè)（室溫）

細(xì)砂糖：125克

速溶咖啡粉：24克（3小勺）

水：50毫升

黃油：125克（室溫軟化）

制作：

①蛋黃在攪拌缸中攪打。

②同時(shí)細(xì)砂糖、咖啡粉和水在厚底平底鍋中煮沸至121℃，離火，沿著蛋黃攪拌缸的邊緣緩慢沖入并保持繼續(xù)攪拌直至全部加入，繼續(xù)保持中高速攪打到其溫度降至40℃左右（手觸微溫），加入切丁的室溫軟化黃油攪拌至完全混合均勻呈咖啡奶油狀。

黑巧克力甘納許

黑巧克力77%：200克（切碎）

淡奶油：150毫升（液態(tài)）

黃油：50克（室溫軟化）

制作：

①巧克力切碎放在大號(hào)料理盆中。

②淡奶油在厚底平底鍋中煮沸，離火倒入巧克力盆中攪拌使巧克力完全融化并均勻，再加入黃油，拌勻至光滑細(xì)膩。

巧克力鏡面淋面

淡奶油35%：120克

細(xì)砂糖：180克

水：145克

可可粉：60克

吉利丁片：6克（注意是“克”）

制作：

①吉利丁冰水泡軟。

②厚底平底鍋中放入液態(tài)淡奶油、砂糖、水，攪拌均勻并煮沸，然后加入過篩的可可粉，繼續(xù)不停的攪拌并煮至103℃時(shí)，離火倒入料理盆中，降溫至60℃，加入吉利丁片，用膠刮刀輕輕攪拌至其完全融化均勻。密封靜置冷藏隔夜，再回溫至40℃，淋面時(shí)的溫度為30~35℃。如果著急使用也可以不用隔夜，只要降溫至30~35℃即可使用，非常光亮完美。——不過如果你對(duì)照一下隔夜后的效果，你會(huì)發(fā)現(xiàn)更加光可鑒人——如果有均質(zhì)機(jī)，加入吉利丁后均質(zhì)，隔夜后回溫至40℃后再次均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，那么就是最為完美的效果了！

組裝完成

黑色巧克力77%：75克（用于涂刷底層蛋糕表面）

①邊長(zhǎng)16cm的方形慕斯鋼模放在烘焙紙上。

②把已經(jīng)準(zhǔn)備好的3片杏仁蛋糕其中的一片，均勻刷滿一層融化的黑色巧克力，巧克力凝固后將刷了巧克力的一面朝下鋪放在模具內(nèi)，用毛刷在朝上的一面刷一層咖啡朗姆糖水，再擠入一層厚度與蛋糕相同的法式咖啡奶油并涂抹平整。再放入一片蛋糕，朝上一面刷糖水，涂抹一層巧克力甘納許。 最后再把剩余的兩個(gè)半片蛋糕放入，朝上的一面刷糖水，用法式咖啡奶油填充并抹平表面，冷凍4至5小時(shí)或隔夜。（如果是大批量制作，則可直接整盤疊放制作，最后淋面完成在切割成所需大�。�